La Vénétie n’a pas fini de surprendre les gastronomes. Depuis leur cuisine du restaurant Le Calandre à Rubano, près de Padoue, Massimiliano et Raffaele Alajmo repoussent les frontières du goût avec une audace rare. Cappuccino à la seiche, tagliatelles aux coquilles d’œuf, risotto à la réglisse : ces créations ne sont pas de simples recettes, elles racontent une philosophie, une vision du monde culinaire où tradition vénitienne et invention radicale se fondent en une seule bouchée. Un voyage gourmand qui mérite qu’on s’y attarde.
Les frères Alajmo : maîtres de l’innovation culinaire
Un duo né dans les cuisines familiales
Massimiliano et Raffaele Alajmo ont grandi au cœur d’une famille de restaurateurs. Leur mère, Rita Chimetto, dirigeait déjà Le Calandre avec passion. C’est dans cet environnement que les deux frères ont forgé leur sensibilité culinaire, entre respect des produits locaux et soif d’expérimentation. Massimiliano, chef de cuisine, est devenu à 28 ans le plus jeune chef au monde à décrocher trois étoiles Michelin. Raffaele, lui, orchestre la salle et la vision globale du groupe.
Une philosophie culinaire singulière
Leur approche repose sur quelques principes fondamentaux :
- Le respect absolu des produits du terroir vénitien
- La recherche d’émotions sensorielles inattendues
- Le dialogue constant entre mémoire gustative et innovation technique
- L’esthétique visuelle comme prolongement du goût
Leur cuisine ne cherche pas à épater pour épater. Elle vise à provoquer une émotion authentique, celle qui fait fermer les yeux à la première bouchée.
Pour comprendre cette philosophie en actes, il faut s’arrêter sur leurs créations les plus emblématiques, à commencer par celle qui a fait le tour des tables gastronomiques européennes.
Le cappuccino à la seiche : une signature captivante
Une recette qui joue sur les codes
Le cappuccino à la seiche est sans doute la création la plus photographiée de la maison Alajmo. Servi dans une tasse à café, ce plat déstabilise avant même d’être goûté. La présentation imite fidèlement un cappuccino classique : mousse légère en surface, couleur sombre en dessous. Mais là s’arrête la ressemblance.
À l’intérieur : une crème de seiche noire, onctueuse et iodée, surmontée d’une écume de lait de coco ou de crème fouettée légèrement salée. Le contraste entre le visuel rassurant et la saveur marine surprenante crée un effet de dissonance gustative parfaitement maîtrisé.
Les clés techniques du plat
- Utilisation de l’encre de seiche pour la profondeur aromatique
- Texture mousseuse obtenue par siphon ou émulsion à froid
- Équilibre entre umami marin et douceur lactée
- Service dans une vaisselle détournée pour amplifier la surprise
Ce jeu sur les apparences ouvre la voie à d’autres créations tout aussi déroutantes, notamment autour des pâtes fraîches réinventées.
Tagliatelles aux coquilles d’œuf : fusion de tradition et modernité
L’idée derrière le concept
Les tagliatelles aux coquilles d’œuf illustrent parfaitement la démarche Alajmo : partir d’un classique absolu de la cuisine italienne pour le transformer en quelque chose d’inattendu. Ici, les coquilles d’œuf — généralement jetées — deviennent un ingrédient à part entière. Réduites en poudre fine, elles apportent une texture légèrement minérale et un fond calcaire subtil qui enrichit la pâte.
Technique et symbolique
La démarche est autant symbolique que technique. Récupérer ce que l’on jette, sublimer l’invisible, donner une seconde vie au déchet alimentaire : c’est une réflexion sur le gaspillage bien avant que ce sujet ne devienne une tendance de fond dans la gastronomie mondiale.
- Les coquilles sont séchées, puis broyées très finement
- Elles sont incorporées à la pâte à tagliatelles en petite quantité
- Le résultat offre une mâche légèrement différente et une couleur nacrée
- Le plat est souvent accompagné d’une sauce beurre-sauge ou d’un fond de volaille réduit
Cette capacité à réinterpréter l’ordinaire se retrouve également dans l’un des plats les plus audacieux de leur répertoire : le risotto à la réglisse.
Risotto à la réglisse : une audace gustative en Vénétie
Un mariage inattendu
Le risotto à la réglisse représente l’une des propositions les plus clivantes des frères Alajmo. La réglisse, avec ses notes anisées et légèrement amères, n’est pas un ingrédient naturellement associé au riz. Pourtant, utilisée avec précision, elle apporte une complexité aromatique qui transforme le plat en expérience sensorielle complète.
Équilibre des saveurs
| Composant | Rôle dans le plat |
|---|---|
| Riz Carnaroli | Base crémeuse et absorbante |
| Réglisse en poudre | Note amère et anisée |
| Parmesan affiné | Rondeur et umami |
| Bouillon de légumes | Légèreté et profondeur |
| Beurre de qualité | Mantecatura soyeuse |
L’équilibre est fragile mais, lorsqu’il est atteint, le résultat est mémorable. La réglisse ne doit jamais dominer : elle accompagne, elle suggère, elle intrigue.
Ces créations ne prendraient pas la même dimension sans le cadre exceptionnel dans lequel elles sont servies.
L’expérience gastronomique dans un cadre enchanteur
Le Calandre, une adresse de référence
Le Calandre à Rubano n’est pas simplement un restaurant : c’est un lieu de vie pensé pour que chaque détail serve l’expérience culinaire. La salle, lumineuse et épurée, met en valeur les plats sans les écraser. Le service, orchestré par Raffaele, est attentionné sans être formel, précis sans être froid.
Un repas pensé comme un récit
Chez les Alajmo, le menu dégustation fonctionne comme une narration :
- Chaque plat est une étape émotionnelle
- Les textures et températures alternent pour maintenir l’attention
- Les références culturelles et régionales jalonnent le parcours
- La cave à vins, principalement axée sur les vignobles italiens, prolonge chaque accord
Cette cohérence entre l’assiette et l’environnement a construit une réputation qui dépasse largement les frontières de la Vénétie.
Influence et héritage des frères Alajmo en cuisine
Un rayonnement international
Les frères Alajmo ont étendu leur influence bien au-delà de Rubano. Ils possèdent aujourd’hui plusieurs adresses en Italie et à l’étranger, dont Quadri à Venise, sur la place Saint-Marc, et des collaborations avec des institutions culturelles et gastronomiques européennes. Leur groupe Alajmo SpA est devenu une référence dans la gestion d’établissements haut de gamme.
Un modèle pour la nouvelle génération
Leur héritage se mesure aussi à l’influence qu’ils exercent sur les jeunes chefs :
- Valorisation des produits régionaux comme point de départ créatif
- Refus du spectacle gratuit au profit de l’émotion sincère
- Intégration de la durabilité et de la réduction du gaspillage dans la pratique quotidienne
- Transmission d’un savoir-faire familial sans le figer dans le temps
La cuisine des frères Alajmo prouve qu’il est possible de rester profondément ancré dans une tradition régionale tout en la projetant vers l’avenir. Le cappuccino à la seiche, les tagliatelles aux coquilles d’œuf et le risotto à la réglisse ne sont pas des provocations : ce sont des invitations à regarder autrement ce que l’on mange, à écouter ce que la Vénétie a encore à raconter. Une gastronomie qui interroge, qui surprend et qui, surtout, nourrit bien plus que le corps.
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